Receta
Pierre Gagnaire
DAMERO DE SEPIA & ZANAHORIAS «JAUNES DU DOUBS»
Ingredientes
para 4 personas
- 300 g de zanahorias amarillas
- 1 huevo
- 1 clara de huevo
- 2 hojas de gelatina
- 1 sepia de 300 g
- Un manojo de hierbas aromáticas (menta, cilantro, estragón y melisa)
Receta
- Cocer las zanahorias al vapor envueltas en un papel film hermético, una vez añadido el manojo de hierbas aromáticas.
- Batir las zanahorias, tamizarlas para conseguir una crema muy fina. Incorporar la gelatina en caliente (reblandecida en agua fría); dejar enfriar y a continuación, añadir los huevos.
- Cortar la sepia en grandes tiras regulares.
- Extender un papel film en la bandeja del horno.
- Poner las tiras de sepia dejando entre ellas un espacio regular. Introducir entre los huecos la crema de zanahoria con la ayuda de una manga pastelera.
- Cocinar 5 minutos en un horno caliente (200 ºC) en el que habremos introducido un recipiente con agua hirviendo. Dejar enfriar.
- Cortar en trozos regulares de 5 cm esta masa de zanahorias y sepia y apilar los trozos, unos encima de otros.
- Volver a cortar este cubo en trozos (lado damero) y a continuación, girar media vuelta un trozo de cada 2.
- Así reproduciremos un damero en tres dimensiones.
- Perfectamente ejecutado, conseguimos así un objeto alimenticio sorprendente con un sabor exquisito.
EMPLATADO
- Este tablero se puede acompañar con una sopa un poco espesa de cangrejo verde, una fondue de espinacas, o bien, una leche de almendras frescas de chufa.
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50 matices de pimienta 
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