Receta

1. La masa madre:
   Templar 60 g de agua a 30 ºC. Diluir con varillas 1 g de levadura de panadería. Añadir 60 g de harina tipo 55 a la mezcla y dejar reposar durante 3 horas a temperatura ambiente.
2. El amasado:
   

   Poner 500 g de agua tibia a 30 ºC, añadir 14 g de levadura y 60 g de masa madre.
   Mezclar bien con las varillas para conseguir una mezcla sin grumos.
   Poner esta preparación en el robot con el gancho y hacerlo a girar a velocidad lenta.
   Añadir la harina (500 g) de una sola vez, el azúcar (40 g) y la sal (10 g). Dejar girar hasta conseguir una masa perfectamente homogénea. Siempre a velocidad lenta, añadir de una sola vez los 150 g de mantequilla en pomada.
   Amasar hasta que la mantequilla se haya integrado bien en la masa (la pasta ha de quedar lisa, homogénea y sin demasiada elasticidad). Sacar la masa del recipiente, recubrirla bien con film puesto que va a crecer bastante.

3. El dorado:
   Mezclar los 40 g de yema de huevo con los 4 g de sal restantes; dejar reposar durante aproximadamente 1 hora para que la sal se disuelva por completo.
4. El procesado:
   

   Aplastar con el rodillo la pasta hasta conseguir una forma rectangular de 1 cm de grosor, sin utilizar más harina.
   Colocar este gran rectángulo sobre un papel de cocina y dejarlo 20 m el congelador para que la masa se endurezca y se pueda cortar con facilidad. Una vez fuera del congelador, retirarle cualquier resto de humedad pasándole un papel absorbente por encima. Cortar con un cuchillo pequeños rectángulos de 2 cm de ancho por 8 cm de largo, separándolos unos 3 cm. Dorar con un pincel la parte superior de cada panecillo con cuidado de no salirse de los lados.
   
   

5. Reservar en el frigorífico hasta que el dorado no se pegue en los dedos.
6. El crecimiento, la cocción:
   

   En un horno apagado, colocar un recipiente de agua tibia y hornear los panes. Cerrar el horno y dejar que crezcan. Cuando hayan doblado su tamaño, sacar la placa y dejar a temperatura ambiente. Calentar el horno a 150 ºC, hornear la placa de pan y cocinar de 10 a 12 minutos.

7. Retirar los panes de la placa, dejar enfriar, consumirlos tibios.