Receta
Pierre Gagnaire
DAMERO DE SEPIA & ZANAHORIAS «JAUNES DU DOUBS»

Ingredientes

para 4 personas

 

  • 300 g de zanahorias amarillas
  • 1 huevo
  • 1 clara de huevo
  • 2 hojas de gelatina
  • 1 sepia de 300 g
  • Un manojo de hierbas aromáticas (menta, cilantro, estragón y melisa)

Receta

  1. Cocer las zanahorias al vapor envueltas en un papel film hermético, una vez añadido el manojo de hierbas aromáticas.
  2. Batir las zanahorias, tamizarlas para conseguir una crema muy fina. Incorporar la gelatina en caliente (reblandecida en agua fría); dejar enfriar y a continuación, añadir los huevos.
  3. Cortar la sepia en grandes tiras regulares.
  4. Extender un papel film en la bandeja del horno.
  5. Poner las tiras de sepia dejando entre ellas un espacio regular. Introducir entre los huecos la crema de zanahoria con la ayuda de una manga pastelera.
  6. Cocinar 5 minutos en un horno caliente (200 ºC) en el que habremos introducido un recipiente con agua hirviendo. Dejar enfriar.
  7. Cortar en trozos regulares de 5 cm esta masa de zanahorias y sepia y apilar los trozos, unos encima de otros.
  8. Volver a cortar este cubo en trozos (lado damero) y a continuación, girar media vuelta un trozo de cada 2.
  9. Así reproduciremos un damero en tres dimensiones.
  10. Perfectamente ejecutado, conseguimos así un objeto alimenticio sorprendente con un sabor exquisito.

EMPLATADO

  • Este tablero se puede acompañar con una sopa un poco espesa de cangrejo verde, una fondue de espinacas, o bien, una leche de almendras frescas de chufa.

Un toque de Oriente en sus ensaladas

¡La Primavera llama a sus puertas! Aparte los sempiternos aceites de oliva, de nueces, vinagres balsámicos y otros grandes clásicos. A partir de ahora, decántese por la flor de azahar, porque sabrá realzar sus ensaladas e invitarle a viajar.      
                                            

50 matices de pimienta 

  • Ya sea más amaderado o afrutado, dulce o picante, la pimienta, de sanskrit pippali, casa perfectamente con todos los platos. Experimente la ensalada de fresas con pimienta y albahaca o la crema de remolacha con queso batido a la pimienta.

 

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